Si sieda a pranzo in un qualsiasi ristorante tradizionale lettone, a Riga, a Sigulda, in una taverna sul ciglio della strada in Latgale, e prenda il menu. Vedrà cotolette di maiale, polpette di maiale (karbonāde), costine di maiale nella zuppa di crauti, pancetta affumicata con piselli grigi, sfoglie ripiene di pancetta (speķrauši), polpette di maiale in brodo all'aneto, salsicce affumicate, sanguinaccio, prosciutto e stinco di maiale arrosto. Ci saranno uno o due piatti di manzo, di solito gulasch, ogni tanto una bistecca, e un cenno di cortesia al pollo. Ma il menu è maiale da cima a fondo.
Il piatto nazionale, pelēkie zirņi ar speķi, piselli grigi con pancetta, è maiale. La cena della vigilia di Natale è maiale. Il barbecue del solstizio d'estate è salsicce di maiale. La parola lettone per grasso, speķis, viene dalla stessa radice germanica dell'inglese «speck» e si riferisce in particolare alla pancetta di maiale stagionata. Abbiamo un'identità nazionale costruita sul maiale stagionato.
Nel frattempo, nel seminterrato del centro commerciale Spice o Alfa a Riga, ora si può comprare un controfiletto di Hereford lettone confezionato sottovuoto da un distributore automatico refrigerato, 24 ore su 24, con la carta di credito. Manzo di pregio, frollato, disponibile accanto al posto dove i bambini comprano il gelato. Sembra un'intrusione futuristica in un Paese che da nove secoli va avanti a pancetta.
Allora perché il maiale? E perché la storia del manzo sta accadendo solo adesso?
La Lettonia è una foresta
Si parta dal paesaggio. La Lettonia è, ed è sempre stata, terra di foreste. Ancora oggi, dopo secoli di disboscamento e una spinta sovietica verso la collettivizzazione agricola, più di metà del Paese è ancora coperta di foreste. Pino, abete rosso, betulla, quercia, ontano, frassino. Nel periodo medievale la copertura forestale sarebbe stata ancora maggiore. I villaggi erano piccole radure scavate nei boschi, e i boschi cominciavano dieci metri dietro l'orto.
Questo conta enormemente per il tipo di agricoltura che era possibile. Nei Paesi con grandi praterie aperte, l'Inghilterra, l'Ungheria, la Pampa, il Texas, i bovini hanno senso, perché i bovini hanno bisogno di pascolo, e il pascolo è ciò che quei Paesi hanno. In Lettonia il pascolo è sempre stato limitato e costoso. Ciò che la Lettonia aveva in abbondanza era foresta. E l'animale che prospera in una foresta, quasi senza aiuto, è il maiale.
Il maiale medievale e il sistema del pannage
Ecco la cosa inattesa sui maiali medievali. Erano a malapena addomesticati. Vivevano all'aperto, tutto l'anno, foraggiando nei boschi. Erano più vicini al cinghiale selvatico che al moderno animale rosa che immaginiamo quando diciamo «maiale». Vagavano in branchi, mangiavano di tutto, erba, radici, funghi, frutta caduta, coleotteri, piccoli animali, e richiedevano un apporto quasi nullo da parte del contadino.
In autunno, questa intesa informale diventava l'evento centrale dell'anno agricolo. In tutta l'Europa boscosa, i contadini praticavano ciò che in inglese veniva chiamato pannage (e con vari termini locali nelle terre baltiche e tedesche). Era la conduzione stagionale dei maiali nei boschi di querce e faggi per ingrassarli sulle ghiande e faggiole, le ghiande, le faggiole e la frutta selvatica cadute durante l'anno. Il diritto di un villaggio al pannage nei boschi del signore locale era un prezioso privilegio legale, conteso negli atti giudiziari di tutta l'Europa medievale.
Ciò che colpisce è l'economia agricola. Le ghiande sono tossiche per i bovini e per gli esseri umani. Non sono tossiche per i maiali. Così la foresta di querce, che per tutti gli altri è povera di cibo, diventa per il maiale un buffet di sei settimane di calorie grasse, dense e gratuite. Un maiale che iniziava l'autunno a 50 kg poteva finirlo a 100. E tutto ciò che il contadino doveva fare era condurre il branco nei boschi a settembre e ricondurlo fuori, più grasso, a novembre.
Poi arrivava la macellazione. La fine di novembre, l'inizio di dicembre, una volta che il freddo si era insediato, così la carne si sarebbe conservata, era cūku kaušanas laiks, la stagione della macellazione del maiale. Interi villaggi macellavano insieme. Quasi ogni parte dell'animale veniva conservata. I prosciutti affumicati nel camino, la pancetta salata e appesa, le salsicce riempite di sangue e cereali (asinsdesa), gli zampetti e le orecchie trasformati in soppressata in gelatina (galerts), il grasso fuso in speķis e riposto in vasi di terracotta per la cucina invernale. Una famiglia contadina che aveva un maiale a novembre aveva cibo in tavola fino ad aprile.
Con una mucca non si poteva fare. I bovini non rientravano nel sistema.
E la mucca?
Questa è la parte che il manuale di solito sbaglia sull'agricoltura lettone premoderna.
I bovini non mancavano. Ogni fattoria aveva una mucca, spesso due. Ma i bovini, nella tradizione contadina lettone (e più in generale nordeuropea), erano soprattutto animali da latte, non animali da carne. La mucca veniva tenuta in vita finché dava latte, cioè per la maggior parte della sua vita produttiva. Non si poteva mangiarla senza rinunciare al rifornimento costante di latte, burro, ricotta (biezpiens), panna acida (skābais krējums), kefir e latte cagliato (rūgušpiens) che produceva giorno dopo giorno. Uccidere la mucca di famiglia per un solo banchetto era una cosa che si faceva solo quando era già troppo vecchia per essere munta, oppure quando l'alternativa era la fame.
Ecco perché la cucina lettone tradizionale è così ricca di latticini, il Paese ha ancora sullo scaffale del supermercato più tipi di latte fermentato della maggior parte dell'Europa occidentale, e così insolitamente povera di manzo. La mucca era una fabbrica, non un pasto. La sua prole, i tori, veniva tenuta come animale da tiro (i buoi tiravano l'aratro) oppure venduta da giovane, prima che mangiasse troppo fieno. Il manzo, quando esisteva, era un vecchio bue da lavoro in pensione, duro e stufato per ore.
Le due razze bovine lettoni più note raccontano questa storia con grande chiarezza. La bruna lettone (Latvijas brūnā), registrata ufficialmente come razza nel 1922, e la blu lettone (Latvijas zilā), una razza costiera ancora più antica, furono entrambe selezionate nel corso dei secoli per resa di latte e contenuto di grasso. Non per stazza o muscolo. Per il latte. Negli anni Trenta, durante la prima indipendenza della Lettonia, l'esportazione numero uno del Paese era il burro, spedito in Gran Bretagna, Germania e Paesi Bassi, pagava il bilancio nazionale e costruì l'identità agricola della repubblica tra le due guerre. La mucca non era la fonte della bistecca. La mucca era la fonte di un commercio internazionale di burro.
(Entrambe le razze storiche sono ora in via di estinzione. Nel 1980 c'erano 1,4 milioni di mucche brune lettoni. Oggi ce ne sono circa 23.000. La blu lettone conta meno di 200 animali registrati. Le tengono in vita gli appassionati e i fondi di conservazione dell'Unione europea. La Holstein ha vinto.)
I maiali sono anche più bravi a fare i maiali di quanto le mucche lo siano a fare le mucche
C'è un'altra ragione per cui il maiale ha dominato, ed è puramente biologica.
Una mucca impiega quasi due anni per raggiungere il peso da macello, mangia fieno per tutto l'inverno, ha bisogno di riparo dal freddo, partorisce un vitello all'anno e ne produce uno alla volta. Un maiale raggiunge il peso da macello in sei-nove mesi, mangia tutto ciò che Lei scarta, si ingrassa da solo sulle ghiande gratuite della foresta e produce cucciolate di otto-dodici maialini, due volte l'anno.
Se Lei fosse un contadino che cerca di sfamare una famiglia di sette persone attraverso un inverno lettone su un piccolo appezzamento di terra e un bosco comune, il calcolo non sarebbe sottile. Si teneva in vita la mucca per il latte e si allevavano i maiali per la carne. Questa è stata la risposta universale in tutta l'Europa settentrionale boscosa, la Germania, la Polonia, la Lituania, la Bielorussia, la Russia, i Paesi baltici, e tutte le cucine la riflettono. Dove trova una cucina contadina di maiale e latticini, può star certo di trovarsi davanti a un sistema agricolo boscoso, di bovini da latte e di maiali da foraggio sottostante.
La cucina è il museo
Una volta che si comprende il sistema sottostante, i piatti tradizionali lettoni iniziano a leggersi come un registro archeologico di come il cibo veniva effettivamente prodotto.
Pelēkie zirņi ar speķi, piselli grigi con pancetta, è il più antico e il più onesto. I piselli secchi si conservano tutto l'inverno. La pancetta di maiale stagionata si conserva tutto l'inverno. Si bolle uno, si frigge l'altra, si combinano, si mangia con un bicchiere di rūgušpiens (latte cagliato). È il piatto che si poteva fare a febbraio, in una casa contadina lettone nel 1650, con ciò che restava davvero in dispensa. È diventato il piatto nazionale non perché sia particolarmente elegante, ma perché è ciò che ha tenuto in vita tutti.
Karbonāde, la cotoletta di maiale impanata e battuta, è cucina contadina tedesca adattata in lettone, per gentile concessione della nobiltà tedesca del Baltico che governò il Paese dal XIII secolo al 1918. Speķrauši, piccoli pīrāgi ripieni di pancetta, sono cibo da matrimonio, la sfoglia ricca di proteine distribuita alle celebrazioni in tutte le culture contadine baltiche e slave. Skābu kāpostu zupa (zuppa di crauti) è costruita attorno alle costine di maiale affumicate, perché le costine di maiale sono ciò che restava appeso nell'affumicatoio per tutto l'inverno. Aukstā gaļa (carne fredda in gelatina) si faceva tradizionalmente con la testa e gli zampetti del maiale, perché niente veniva sprecato. Frikadeļu zupa (zuppa di polpette) è carne macinata di maiale in brodo all'aneto.
Anche i tagli di maiale che i lettoni celebrano sono rivelatori. Siamo una nazione di pancetta di maiale, spalla di maiale, costine di maiale, guancia di maiale, guanciale di maiale. I tagli grassi. I tagli contadini, quelli che, nei Paesi con un surplus di carne pregiata, vengono dati ai cani.
La patata ha cambiato meno di quanto Lei pensi
La patata (kartupeļi) arrivò nel Baltico dal Sud America nel XVIII secolo. Già all'inizio del XIX era un alimento base. Trasformò la dieta contadina, un amido che si conservava bene, cresceva su povero terreno sabbioso e rendeva enormemente per ettaro. Allontanò le periodiche carestie primaverili che avevano segnato la vita contadina nordeuropea.
Ma la patata non cambiò la struttura di maiale e latticini. Si inserì semplicemente accanto. La colazione del contadino (zemnieku brokastis) di oggi, patate fritte, cipolle, pancetta e uova in un'unica padella, è il piatto che unisce l'antico (maiale, uova del pollaio) con il semplicemente ottocentesco (patate, cipolle). È in sostanza ciò che un contadino lettone mangiava ogni mattina per duecento anni prima che qualcuno lo scrivesse su un menu di ristorante.
L'epoca sovietica e il maiale industriale
La collettivizzazione sovietica iniziata nel 1946 distrusse il sistema dei piccoli proprietari che aveva sostenuto la tradizionale economia di maiale e mucca. La terra fu confiscata, gli animali presi nelle fattorie collettive e la proprietà individuale frantumata. Molte delle vecchie pratiche morirono.
Ma il maiale non scomparve. Si industrializzò soltanto. Le fattorie collettive sovietiche in Lettonia gestivano enormi operazioni di ingrasso dei maiali, producendo maiale standardizzato per il resto dell'URSS. La razza suina bianca lettone (Latvijas baltā), riconosciuta formalmente nel 1967, fu sviluppata appositamente per le esigenze di produzione di pancetta dell'industria della carne sovietica. Anche in questo contesto radicalmente alterato, la Lettonia continuò a fare ciò che aveva sempre fatto. Produrre maiale. I piatti sulla tavola di casa, i piselli grigi, la karbonāde, gli speķrauši, sopravvissero all'era sovietica perché una cucina contadina incentrata sul maiale poteva essere riprodotta anche quando le fattorie collettive avevano sostituito le piccole proprietà familiari. Lo Stato poteva industrializzare il maiale, ma non poteva cambiare la ricetta.
E poi all'improvviso: il manzo
Quando la Lettonia entrò nell'Unione europea nel 2004, all'economia agricola del Paese accaddero diverse cose tutte insieme. I sistemi di sussidi si allinearono alla politica agricola dell'UE. Si aprirono nuovi mercati di esportazione. Una generazione di agricoltori ricevette fondi per modernizzarsi. E, cosa cruciale, una nuova generazione di lettoni urbani con reddito disponibile iniziò a chiedere qualcosa di diverso dal maiale.
Ciò che si vede nel 2026, i ranch di bovini Hereford in Latgale, le sale di frollatura, i negozi di manzo di pregio a Riga (Hereford.lv è il più visibile), le importazioni di Wagyu, i distributori automatici di bistecche nei centri commerciali Spice, Alfa e Akropole che erogano controfiletti pregiati e tomahawk 24 ore su 24, è il risultato di circa vent'anni di sviluppo deliberato dell'allevamento di bovini da carne in un Paese che, fino al 1990, non aveva affatto una vera industria del manzo.
I distributori automatici in particolare sono un fenomeno su cui vale la pena fermarsi. Non sono trovate. Fanno parte di una tendenza globale (la Germania li ha da oltre un decennio, l'America li ha scoperti durante il COVID), ma sono atterrati in Lettonia con un'interessante sfumatura culturale. Collocano il manzo di pregio, storicamente un prodotto di lusso, raro, da ristorante in questo Paese, direttamente sul percorso dei comuni acquirenti di ceto medio che comprano pannolini e detersivo. Il messaggio è chiaro. Il manzo è ora una scelta quotidiana, e per giunta lettone. Il manzo nel distributore è, sempre più, allevato in Latgale su bestiame Hereford lettone, macellato nei mattatoi lettoni, frollato dai macellai lettoni. Questa è una delle cose più moderne che stanno accadendo nella cultura alimentare lettone, e sta accadendo in fretta.
Ma, ed è questa la parte onesta, il nuovo settore del manzo è piccolo. È rivolto soprattutto ai professionisti urbani e ai mercati di esportazione. Entri domani in una taverna sul ciglio della strada nella Vidzeme rurale e il menu sarà ancora all'80% maiale. La cena di Natale in casa è ancora piselli grigi con pancetta. Il distributore automatico è il futuro che filtra nel presente. Il maiale è ancora il presente.
L'odore di un inverno lettone
La cosa di cui nessuno scrive, ma che qualunque lettone oltre i quaranta conosce nelle ossa, è l'odore del maiale. Non il maiale crudo, ma il maiale stagionato, affumicato, salato. L'odore del kūpināts speķis (pancetta affumicata) tagliato a fette per la colazione. Un affumicatoio all'inizio di dicembre con i prosciutti appesi dentro. Grasso e strutto fuso, e la nota di fondo leggermente dolce di ginepro e legno di melo usati nella buona affumicatura lettone.
Questo è l'odore di un inverno rurale lettone, che risale a secoli fa. È l'odore della sopravvivenza, francamente, di cibo che non andava a male, di calorie che sarebbero durate fino ad aprile, di un sistema che trasformava una foresta autunnale gratuita in un anno di cene. I lettoni moderni che comprano la pancetta confezionata sottovuoto al Rimi non sentono questo odore con la frequenza con cui lo sentivano i loro nonni, ma è nella memoria culturale, ed è il motivo per cui il maiale, in questo Paese, ha il peso emotivo che il manzo semplicemente non può eguagliare. Il manzo in Lettonia è un ospite recente. Il maiale è famiglia.
Allora cosa dovrebbe mangiare davvero?
Se Lei visita la Lettonia, faccia entrambe le cose. Ordini la karbonāde in un ristorante tradizionale, quelli lettoni come Lido, Folkklubs Ala Pagrabs, Province, o una qualsiasi delle vecchie taverne di Riga Vecchia. Provi i piselli grigi con pancetta almeno una volta, idealmente d'inverno. Se vuole assaggiare la moderna storia del manzo, prenoti una cena all'Hereford Steakhouse in Skanstes iela a Riga, è il quartier generale del nuovo movimento del manzo lettone, e le bistecche vengono da bovini che allevano loro stessi in Latgale. È eccellente.
Ma capisca cosa sta assaggiando. La karbonāde sono novecento anni di pannage forestale e di macellazione del maiale di novembre e di inverni d'affumicatoio distillati in una sola cotoletta impanata. La bistecca Hereford viene da vent'anni di reinvenzione agricola post-sovietica. Entrambe sono lettoni, solo da parti molto diverse della linea del tempo.
Nelle nostre escursioni
Il cibo è intrecciato in ogni escursione che organizziamo. Nel tour del Palazzo di Rundāle di solito ci fermiamo per un pranzo tradizionale lettone sulla via del ritorno, e sì, il menu sarà ricco di maiale, è semplicemente la nostra onestà su cosa sia davvero il cibo lettone. Nella gita di un giorno a Sigulda e Cēsis Lei attraversa alcune delle migliori zone di foresta e di campagna agricola del Paese, e gli affumicatoi e i banchi di carne lungo la strada fanno parte del paesaggio che sta osservando. Se Le interessa nello specifico la moderna storia del manzo, lo chieda a Daiga, può indicarLe i migliori ristoranti di Riga che servono seriamente manzo allevato in Lettonia, e le fattorie storiche in Latgale che ancora allevano mucche blu e brune per il latte come facevano le loro nonne.
Siamo un Paese plasmato da ciò che poteva sopravvivere a un lungo inverno. Il maiale è sopravvissuto all'inverno. Così hanno fatto i piselli, il cavolo, il pane di segale e la panna acida. Tutto il resto, compresa la bistecca nel distributore automatico, è un'aggiunta recente e benvenuta.
Se vuole assaggiare come si deve la tradizione del maiale, la karbonāde, la costina affumicata, i pelmeņi, l'intero pranzo della domenica, è una mezza giornata che possiamo costruire per piccoli gruppi a Riga. Ci contatti.
