Risposta breve, mangi prima questi
Se ha solo qualche giorno in Lettonia e vuole assaggiare il paese come si deve, ecco la lista che manderei a qualunque viaggiatore. Il resto del post spiega ogni voce in dettaglio, ma se sta solo scorrendo, questa è la versione concentrata.
- Rupjmaize, il nostro pane di segale scuro e compatto. Lo provi liscio, poi torni per la versione dolce a strati (Rupjmaizes Kārtojums) e per la zuppa fredda di pane di segale (Maizes Zupa).
- Qualsiasi cosa con biezpiens, il formaggio fresco lettone. Salato con aneto e panna acida sulle patate, oppure dolce come merenda d’infanzia ricoperta di cioccolato (Kārums).
- Una bottiglia di kefir. Noi lo beviamo da generazioni. L’Occidente l’ha scoperto solo ora.
- Pelēkie zirņi ar speķi, il nostro piatto nazionale, piselli grigi con pancetta affumicata, serviti con un bicchiere di kefir di fianco.
- Aukstā zupa in estate (giugno–agosto), la zuppa fredda rosa a base di kefir con barbabietola, cetriolo, aneto e uovo sodo. Ha un aspetto decisamente strano, ed è decisamente buona.
- Qualsiasi cosa affumicata al Mercato Centrale, spratti, anguilla se la trova, formaggio, costine di maiale. I banchi delle affumicatorie non fanno altro che affumicare pesce, e la differenza si sente al primo morso.
- Karbonāde con salsa ai finferli, il piatto di conforto che le nonne preparavano la domenica.
- Sklandrausis, la torta di segale e radici della costa occidentale. Strana, dolce e profondamente lettone.
- Bērzu sula (linfa di betulla), se è qui in aprile o all’inizio di maggio, l’acqua d’albero limpida e appena dolce raccolta dalle betulle durante la breve risalita primaverile. I supermercati ora la vendono in bottiglie da un litro per le poche settimane in cui è di stagione. La beva fredda.
- Un bicchierino di Riga Black Balsam a fine pasto, mescolato in succo caldo di ribes nero se è alle prime armi.
Lo scaffale del pane, dove tutto comincia
La cucina lettone non ha senso senza pane. Siamo cresciuti con il pane in tavola a ogni pasto. Lo portiamo alle inaugurazioni di casa (la tradizione del sale e del pane è ancora viva nel 2026). E ne abbiamo molti più tipi di quanti il visitatore si aspetti.
Rupjmaize, il pilastro
Rupjmaize (letteralmente «pane grezzo») è il nostro pane di segale scuro, denso, leggermente dolce e leggermente acido, cotto con farina di segale a lievitazione naturale, spesso con semi di cumino, a volte con sciroppo di malto. Quello buono pesa in mano, è scuro fin nel cuore e si conserva una settimana senza diventare raffermo. Una pagnotta come si deve è un impegno serio. Lo si mangia lentamente, a fette sottili, con burro, formaggio fresco e pesce affumicato, oppure con miele e quark a colazione.
Il rupjmaize è ovunque perché è il motore della cucina. È la spina dorsale del dolce a strati Rupjmaizes Kārtojums (briciole di pane di segale, panna montata, marmellata di mirtilli rossi in un bicchiere), è la base della zuppa fredda di pane di segale Maizes Zupa (pane setacciato, frutta secca, cannella, panna montata sopra), ed è il partner silenzioso di praticamente ogni piatto di pesce affumicato o formaggio fresco. Se compra un solo souvenir gastronomico dalla Lettonia, compri una pagnotta di rupjmaize sottovuoto da un panificio serio (provi Lāči o Liepkalni) e la porti a casa.
Saldskābmaize, il cugino agrodolce
Saldskābmaize significa «pane agrodolce» ed è esattamente quello che è, una segale più morbida e leggera, più mielata del rupjmaize, con una complessa nota acidula da lievito madre. È più facile per il palato internazionale ed è la versione che i visitatori stranieri di solito apprezzano per primi. Si sposa benissimo con salmone affumicato, formaggio a fette o anche solo burro. Il panificio Lāči lo vende ovunque a Riga.
Sklandrausis, lo strano di Kurzeme
Questo è il piatto che mi diverte di più mettere davanti ai visitatori convinti di conoscere la panificazione rustica europea. Lo Sklandrausis è una piccola crostata aperta di pasta di segale della regione occidentale di Kurzeme, riempita con uno strato di purè di patate sormontato da purè di carota, dolcificata con delicatezza, spolverata di cumino, cotta finché la carota caramella un poco in superficie. È dolce, è salata, è inconfondibilmente antica (la ricetta è documentata almeno dal XVII secolo) e ha lo status di prodotto tradizionale lettone protetto dall’UE. Ha un sapore che non somiglia a nulla di ciò che ha provato. La cerchi al Mercato Centrale o ai mercati contadini d’autunno.
Kliņģeris, il pretzel dell’onomastico
Se mai verrà invitato a un compleanno o a un onomastico lettone, si aspetti di vederne uno al centro della tavola, un enorme pretzel dolce color zafferano, facilmente largo sessanta centimetri, lucido e dorato, costellato di uvetta e mandorle. Il Kliņģeris è un pane delle occasioni. Lo si porta da ospiti, e il padrone di casa lo taglia con cerimonia. È dolce, soffice, leggermente profumato di cardamomo, e impossibile da trovare da turista a meno di andare in un panificio serio e chiederlo. Vale la ricerca.
Pīrāgi, il piccolo piacere
I Pīrāgi sono panini piccoli, a mezzaluna, dorati al forno, ripieni nella versione più tradizionale di pancetta affumicata tritata fine e cipolla. Sono lo spuntino di ogni lungo viaggio in autobus, il tavolo del buffet di ogni ritrovo, e la cosa che vedrà accatastata in ogni vetrina di panificio. Ci sono anche versioni con cavolo, con salmone affumicato, con carota, ma quella alla pancetta è la versione canonica. Tre di questi e un bicchiere di kefir sono un ottimo pranzo.
Il culto del formaggio fresco
Se dovessi scegliere il singolo ingrediente che spiega meglio il modo di mangiare lettone, sceglierei il biezpiens, il nostro formaggio fresco, non il pane di segale. Lo mangiamo più giorni che no. Lo mangiamo dolce e lo mangiamo salato. Lo mangiamo a colazione, pranzo, cena e dessert, spesso nella stessa giornata. In ogni supermercato lettone ci sono interi scaffali di prodotti a base di biezpiens che semplicemente non esistono nel Regno Unito o negli Stati Uniti, e una volta capita la differenza di consistenza, comincia a vederlo ovunque.
Cos’è davvero il biezpiens
Il biezpiens (si pronuncia BIE-ies-pii-iens) è un formaggio fresco a cagliata morbida e leggermente acidula, a metà strada per consistenza tra lo yogurt greco e la ricotta, ma più leggero e asciutto di entrambi. Esiste in diverse percentuali di grasso (0%, 5%, 9%, 18%) e a ogni livello si usa in modo diverso. Il migliore si fa nel modo tradizionale da latte crudo fermentato, scolato lentamente, e sa lievemente di erba e di pascolo.
Le versioni salate
Il classico piatto estivo lettone, patate novelle bollite calde, una cucchiaiata generosa di biezpiens mescolato con panna acida e aneto tritato fine, qualche ravanello di fianco, un pezzo di aringa marinata, una fetta di pane di segale. Quello è il pranzo. Aggiunga erba cipollina fresca, cipollotto, aglio, sale, pepe. Il biezpiens è l’elemento unificante, salato, rinfrescante, leggermente acidulo, e fa cantare tutto ciò che ha intorno.
Vedrà anche il biezpiens incorporato in piatti al forno (gratin di patate, frittelle salate), usato come ripieno per le crêpe farcite (biezpiena pankūkas), e messo a cucchiaiate sulle zuppe al posto della panna acida.
Le versioni dolci, dove si fa interessante
Ecco dove la Lettonia diverge da qualunque posto in cui abbia mangiato nell’Europa occidentale. Facciamo prodotti dolci a base di biezpiens che altrove non esistono davvero, e con cui ogni lettone è cresciuto.
- Kārums (e i suoi rivali), la barretta di formaggio fresco ricoperta di cioccolato. Si immagini un piccolo rettangolo grande come un palmo di biezpiens lievemente dolcificato, a volte con aroma di vaniglia o rum o un cuore di gelatina di frutta, completamente avvolto in cioccolato al latte o fondente. Ogni bambino lettone è cresciuto mangiandone. Stanno nel reparto latticini, non in quello del cioccolato. Costano circa un euro. Ne provi una e mi dica perché non è globale.
- Biezpiena sieriņš, la versione più tradizionale, senza cioccolato, un cuscinetto grande come un palmo di biezpiens dolcificato avvolto in carta stampata. Kārums fa quella più mangiata (incarto arancione, gusto vaniglia), ed è la colazione di mezzo paese. Si stacca l’incarto, si mangia con un caffè, sessanta centesimi in qualunque supermercato. Cerchi la versione con il corvo dei cartoni animati sul davanti.
- Biezpienmaize, un pane dolce e morbido ripieno di biezpiens dolcificato, mangiato caldo, spesso con un caffè a metà mattina.
- Biezpiena pankūkas con marmellata, crêpe sottili ripiegate attorno a biezpiens dolcificato, servite con panna acida e marmellata di mirtilli rossi o lamponi. La colazione domenicale di innumerevoli infanzie lettoni.
- Rupjmaizes Kārtojums, il dolce a strati, briciole di pane di segale, panna montata, marmellata di mirtilli rossi, a volte biezpiens dolcificato, stratificati in un bicchiere. Si pensi all’Eton Mess, ma lettone e a base di segale. Lo vedrà nel menù dei dessert di ogni ristorante lettone moderno.
Il paragrafo sul kefir
Negli ultimi dieci anni il kefir ha avuto il suo momento nel mondo del benessere occidentale. Whole Foods lo vende in bottiglie di vetro a 5£, gli influencer della «salute intestinale» ne parlano come di una scoperta esotica, e i caffè di Brooklyn lo mettono negli smoothie. La cosa mi diverte, e diverte ogni lettone che conosco, perché noi beviamo questa roba ogni giorno da generazioni.
Il kefir è latte fermentato, leggermente frizzante, leggermente acido, a metà strada tra uno yogurt da bere e un latticello probiotico. Quello lettone buono è ben acidulo, ben denso, e costa circa novanta centesimi per mezzo litro in qualunque supermercato. Si mangia freddo, si beve dritto dal bicchiere, si versa sui piselli grigi caldi (vedi sotto), si usa come base per la zuppa fredda estiva, ed è raccomandato da ogni nonna come cura per i postumi della sbornia. Non esiste cucina lettone senza una bottiglia in frigo.
Ciò che dà al kefir lettone il sapore della Lettonia invece di quello di Sainsbury’s è il latte. Abbiamo un’enorme industria lattiero-casearia, le mucche sono per lo più al pascolo, e i fermenti usati qui sono stati selezionati localmente da generazioni. Provi una bottiglietta di Smiltenes Piens o Tūja o Latvijas Piens, e sentirà una profondità e un’acidità che la versione del supermercato di casa non ha. Se le piace, compri qualche bottiglia. Viaggia bene nel bagaglio da stiva, se è abbastanza folle.
Pelēkie zirņi ar speķi, il piatto nazionale
Il piatto nazionale lettone è strano la prima volta che lo si vede. Pelēkie zirņi ar speķi significa «piselli grigi con pancetta affumicata», ed è esattamente quello, grossi piselli rotondi grigio-beige (una varietà quasi unica di Lettonia e Lituania), bolliti finché cremosi, mescolati con pancetta affumicata e cipolla a dadini fritte fino a dorarsi, serviti caldi, con un bicchiere di kefir freddo di fianco.
L’abbinamento è il punto. I piselli sono amidacei e terrosi, la pancetta è ricca e affumicata, il kefir taglia tutto con una nota fredda e acida. È cibo contadino, tradizionalmente un piatto invernale, il tipo di pasto che teneva in piedi le famiglie agricole durante i mesi bui. Lo vedrà nel menù di ogni ristorante tradizionale e a ogni festa del solstizio d’inverno in dicembre (mangiare piselli grigi al solstizio è una tradizione popolare, la leggenda dice che se ne devono mangiare almeno nove per assicurarsi la fortuna).
Se lo prova una volta e decide che non fa per lei, va benissimo, è un gusto che si acquisisce. Ma lo provi come lo mangia un lettone, con il bicchiere di kefir a fianco, alternando bocconi di piselli caldi a sorsi di kefir freddo e acido. Quel binomio è la ricetta.
Aukstā zupa, la zuppa estiva rosa acceso
Se visita la Lettonia tra giugno e agosto e non mangia aukstā zupa almeno una volta, si è perso la cosa più fotogenica e più rinfrescante della cucina. Sembra un oggetto di scena di un film di Wes Anderson. È buonissima in una giornata calda. È in qualche modo allo stesso tempo antico cibo contadino e il piatto più da Instagram di ogni menù estivo di ristorante lettone moderno.
L’aukstā zupa (letteralmente «zuppa fredda») è costruita su una base di kefir, spesso con un po’ d’acqua o latticello per allungarla. Nel kefir va barbabietola cruda grattugiata fine o succo di barbabietola marinata (che le dà il colore rosa elettrico), cetriolo a dadini, abbondante aneto fresco, cipollotto o erba cipollina affettata, e sopra, un uovo sodo tagliato a metà. A volte con cubetti di patata bollita di fianco invece che nella zuppa. Sempre servita ben fredda.
Ciò che fa una buona aukstā zupa è l’aneto, tanto, fresco e tritato appena prima di servire, e il kefir, che deve essere ben acidulo. Le versioni cattive usano panna acida e acqua e sanno di poco. Le versioni buone sanno di un Bloody Mary freddo alla barbabietola fatto da una nonna che lo prepara ogni estate dal 1955. La cerchi nei menù estivi di ristoranti come Bibliotēka Nº1 o Vincents a Riga. La food court del Mercato Centrale ne fa versioni eccellenti a 5€.
L’affumicato di tutto
La Lettonia è un paese costiero con una lunga tradizione di affumicatura di qualunque cosa stia ferma abbastanza a lungo. Entri nella sala del pesce del Mercato Centrale di Riga e l’odore la colpisce prima ancora di vedere qualcosa, spratti affumicati a caldo, salmone affumicato a freddo, anguilla affumicata, sgombro affumicato, aringa affumicata, persico affumicato. Poi entri nella sala delle carni, costine affumicate, spalla di maiale affumicata, salsiccia affumicata di ogni tipo, pollo affumicato. Poi nella sala dei latticini, dove affumicano il formaggio.
Perché l’affumicatura conta qui
Le tradizioni lettoni di affumicatura risalgono a secoli fa e precedono la refrigerazione di circa mille anni. La costa baltica produce pesce affumicato per la Lega Anseatica dal Duecento, e molti piccoli villaggi di pescatori sulla costa di Kurzeme (Roja, Pāvilosta, Ventspils) gestiscono ancora affumicatorie tradizionali dove il legno è ontano o ginepro e il pesce viene disposto su graticci sopra un fuoco lento e freddo. Il risultato non ha nulla a che vedere con il salmone affumicato del supermercato. Sa di fumo di legna, di pesce e di tempo.
Quelli da provare davvero
Spratti affumicati, piccola aringa baltica, affumicata a caldo intera, mangiata su pane di segale con un po’ di burro e una fetta di uovo sodo. L’antipasto lettone classico. La versione in scatola (Riga Sprats) è iconica e molto amata a livello internazionale. La versione fresca, appena affumicata, dal mercato è un’altra cosa, di gran lunga migliore.
Anguilla affumicata di Pāvilosta, questo è il mio onesto consiglio segreto di lusso. Pāvilosta è un piccolo borgo di pescatori sulla costa occidentale, e la sua anguilla affumicata è il pesce affumicato più buono che abbia mai mangiato. Ricco, grasso, affumicato, leggermente dolce. Intorno ai 30–50€ al chilogrammo, che suona caro ma è la metà di quanto pagherebbe per un’anguilla inferiore in qualunque parte d’Europa. La cerchi nella sala del pesce del Mercato Centrale, o la compri direttamente a Pāvilosta se è sulla costa. La mangi fredda, su pane di segale, con rafano.
Formaggio affumicato, forme dorate di formaggio dolce affumicato su ontano. Affetti sottile, mangi con pane di segale, una fetta di cetriolo marinato di fianco.
Costine di maiale affumicate, servite intere, mangiate con crauti e patate bollite. Il tipo di cosa su cui ogni nonna lettone ha un’opinione.
Pelmeņi e la famiglia dei ravioli
Un inquadramento onesto, perché credo conti. I pelmeņi non sono unicamente lettoni. Sono i piccoli ravioli ripieni di carne mangiati in tutto l’ex spazio sovietico, in origine russi o siberiani (a seconda di quale storia popolare si crede), e li troverà in Russia, Ucraina, Bielorussia, Polonia e Lettonia. Ma fanno parte della dieta quotidiana lettone da generazioni, ogni supermercato li vende surgelati in sacchetti da un chilo, ogni ristorante di Riga li ha nel menù, e ogni famiglia lettone fa una cena a base di pelmeņi almeno una volta al mese.
La versione lettone è piccola, dalla pasta sottile, ripiena di maiale macinato condito o di maiale e manzo, bollita in acqua salata per qualche minuto, e servita come la servono tutti i paesi ex sovietici, con una noce generosa di burro, una cucchiaiata di panna acida, una spolverata di aneto, sale e pepe nero. C’è chi aggiunge aceto. C’è chi li mangia nuotanti in un brodo chiaro. Entrambi sono corretti.
Se vuole un vero raviolo lettone che non sia condiviso con il resto della regione, cerchi i karbonādes pīrāgi (fagottini salati) o le kartupeļu pankūkas (frittelle di patate, chiamate anche kartupeļu rieksti in alcune parti del paese). Le frittelle di patate sono croccanti, dorate, servite con panna acida, e stanno nel menù di ogni ristorante tradizionale.
La questione dei cetrioli marinati
Ogni frigo lettone ha un barattolo di cetrioli marinati. Il barattolo c’è sempre. Quando i cetrioli sono finiti, non si butta via la salamoia. La si beve.
La tradizione della salamoia ha due scopi. Primo, la mattina dopo una serata pesante di festeggiamenti, un bicchierino di salamoia di cetriolo è la cura per i postumi universalmente concordata in Lettonia (la scienza lo conferma, sale e aceto aiutano l’equilibrio degli elettroliti e l’acido lattico calma lo stomaco). Secondo, è un accompagnamento alla vodka, un bicchierino di vodka, un piccolo morso di cetriolo marinato, un piccolo sorso di salamoia. Alcuni bar della Città Vecchia le serviranno questa combinazione come «volo russo» senza spiegarla.
Oltre alla salamoia, i cetrioli marinati stessi sono il partner silenzioso di ogni pasto lettone. Affettati sottili di fianco alle patate bollite. A dadini nell’insalata fredda rasols (l’insalata di patate lettone con prosciutto a dadini, piselli, uovo sodo, maionese e cetriolini, che compare a ogni compleanno e a ogni funerale). Interi e croccanti di fianco al pesce affumicato. Quelli buoni sono marinati con aneto, lattofermentati nel modo tradizionale, e non sanno per niente della versione britannica all’aceto di malto.
La questione dell’aneto
Sì, l’aneto è su tutto. Sì, è voluto. Sì, lo sappiamo.
L’aneto (in lettone, dilles) è l’erba aromatica predefinita della cucina nordeuropea e i lettoni lo usano sulle patate, sul formaggio fresco, sul pesce affumicato, sui pelmeņi, sulle insalate, nelle zuppe (fredde e calde), come guarnizione di quasi ogni piatto salato. L’aneto fresco si vende in mazzi enormi in ogni mercato per circa 1€, e la famiglia lettone media ne consuma un mazzo ogni pochi giorni d’estate.
Quello che direi ai visitatori che lo trovano eccessivo, lo provi su qualche piatto prima di decidere. L’aneto sulla zuppa rosa fredda è la risposta giusta. L’aneto sulle patate novelle calde bollite col burro è la risposta giusta. L’aneto mescolato nel biezpiens con panna acida è la risposta giusta. L’aneto a volte si esagera (quando lo si usa come guarnizione disperata su un piatto che non ne ha bisogno), e sì, la battuta secondo cui «l’alta cucina lettone è solo aggiungere più aneto» ha un fondo di verità. Ma il cibo vero ce l’ha per una ragione, taglia la ricchezza, ravviva i piatti freddi, e si abbina a kefir e biezpiens come nessun’altra erba.
Karbonāde e il piatto di conforto
La Karbonāde è la versione lettone della cotoletta, lombo di maiale battuto sottile, impanato con pangrattato di segale, fritto dorato nel burro, servito con una mestolata generosa di salsa cremosa ai finferli, accanto a patate bollite e verdure marinate. È il pranzo della domenica di innumerevoli infanzie lettoni, il tipo di piatto di cui ogni nonna ha una ricetta leggermente diversa, e il piatto che ordinerei in qualunque ristorante tradizionale dove il menù non mi incuriosisce.
La salsa ai finferli conta. I boschi lettoni sono pieni di finferli selvatici a fine estate e in autunno (la raccolta fa parte della psiche nazionale, ne parliamo tra poco), e una karbonāde come si deve usa finferli veri, fritti delicatamente nel burro con scalogno, finiti con panna e aneto. I ristoranti più economici usano champignon. La differenza si sente.
Lo scaffale delle bevande
Riga Black Balsam
Il liquore nazionale lettone, scuro come olio motore, 45% di alcol, fatto con una ricetta gelosamente custodita di 24 erbe, radici e spezie, in produzione dal 1752. La verità onesta, è un gusto che si acquisisce, e il modo in cui la maggior parte dei viaggiatori lo incontra la prima volta (un bicchierino a temperatura ambiente) è la peggiore introduzione possibile. Il modo lettone è berlo mescolato, un cucchiaio sciolto in un bicchiere di succo caldo di ribes nero d’inverno, o in tè caldo con miele, o su ghiaccio con uno spruzzo di bitter lemon. La versione al ribes nero (chiamata Black Balsam Currant, e sì, l’azienda fa anche una versione pronta da bere più dolce) è deliziosa ed è quella che servirei a un visitatore alla prima volta. C’è un museo del Black Balsam e un bar per degustazioni nella Città Vecchia di Riga se vuole approfondire come si deve.
Kvass
Bevanda di pane di segale fermentato, leggermente alcolica (intorno all’1%), leggermente frizzante, leggermente dolce. Venduta in bottiglia in ogni supermercato d’estate, servita alla spina da camion cisterna gialli parcheggiati nelle piazze cittadine a luglio (non è uno scherzo, li cerchi, sono giallo acceso e non si possono mancare). Il kvass sa un po’ di birra scura sgasata mescolata a limonata ed è ben rinfrescante in una giornata calda. La marca da cercare è Ilgārzemes Kvass del birrificio locale, ma il Cido del supermercato va bene.
Bērzu sula, la bevanda primaverile dalla finestra stretta
Bērzu sula (letteralmente «linfa di betulla») è l’acqua d’albero limpida e appena dolce che scorre nelle betulle per poche brevi settimane in primavera, quando la linfa risale prima che spuntino le foglie. Un tempo la gente la raccoglieva da sé da un albero in giardino, conficcando un cannello di legno e lasciando una bottiglia appesa per la notte. Negli ultimi anni anche i supermercati lettoni hanno cominciato a venderla, in semplici bottiglie di PET da un litro con un’etichetta verde dall’aria disegnata a mano, per meno di un euro. Sa di acqua con un accenno di sottobosco, lievemente dolce, lievemente minerale. Dopo qualche giorno in bottiglia può sviluppare una sommessa frizzantezza naturale da fermentazione spontanea, che è normale ed è indicato in etichetta. La finestra è stretta, all’incirca da metà aprile a inizio maggio a seconda dell’anno. Se è qui in primavera e vede una pila fresca nel reparto bevande fredde, compri una bottiglia e la beva fredda. Questa a casa non la trova.
Birra
La Lettonia ha una cultura della birra seria, molto più antica dell’ondata della birra artigianale (produciamo birra da secoli) ma rinvigorita da essa. I grandi marchi di massa sono Aldaris, Cēsu e Užavas, tutti decenti, tutte lager chiare. Le birre interessanti vengono dai piccoli birrifici, Malduguns di Cēsis, Brūveris a Riga, Valatas a Liepāja. La maggior parte dei ristoranti di Riga ha una piccola lista di birre artigianali. Una pinta costa 4–6€.
Vino lettone
Sì, esiste, e sta avendo il suo momento. Non coltiviamo uva (troppo freddo), ma facciamo vino da rabarbaro, ribes, uva spina, olivello spinoso e mele, spesso in modo splendido. Cerchi il vino di rabarbaro Abavnieki o una qualunque delle piccole cantine contadine della regione di Vidzeme. Strano, spesso dolce, a volte eccellente. Vale almeno una bottiglia come esperimento.
Dove mangiare davvero a Riga
Tre o quattro consigli onesti, non un menù di ogni ristorante della città. Questi sono i posti dove manderei un amico.
Per spizzicare: il Mercato Centrale di Riga
Continuo a nominare questo mercato ed è voluto, è la singola migliore esperienza gastronomica di Riga e la più economica. Cinque enormi edifici a forma di hangar per Zeppelin appena a sud della Città Vecchia, ognuno dedicato a una categoria, carne, pesce, latticini, verdura, gastronomia. Ci vada per pranzo, percorra ogni hangar, assaggi liberamente (la maggior parte dei banchi offre campioncini) e componga il suo pasto, pesce affumicato, pane di segale, biezpiens, cetrioli marinati, un pezzo di formaggio affumicato, una fetta di sklandrausis. Pranzo per due a 15€. La sala del pesce è la più fotogenica.
Per il lettone moderno: Bibliotēka Nº1, Vincents o 3 Pavāru Restorāns
Se vuole mangiare la versione moderna e raffinata del cibo lettone (ancora ingredienti locali, ancora stagionale, ancora riconoscibile, ma impiattato come arte e con i prezzi corrispondenti), questi sono i tre dove la manderei. Bibliotēka Nº1 è il più rilassato dei tre e ha la migliore carta dei vini. Vincents è il più ambizioso e l’unico che si avvicina alla fascia da stella Michelin. 3 Pavāru Restorāns («Ristorante 3 Cuochi») è l’opzione a cucina a vista, guidata dallo chef, con menù degustazione, che i local conoscono e i turisti per lo più no. Serve la prenotazione in tutti e tre. Si aspetti 40–80€ a persona con il vino.
Per il lettone tradizionale senza la tassa del turista: Lido
Lido è una catena lettone di ristoranti self-service che serve piatti lettoni classici a prezzi onesti. Non è elegante e non cerca di esserlo, ma il cibo è una buona versione di pelēkie zirņi, karbonāde, piatti di biezpiens e rasols, a 8–15€ a piatto. Il Lido Atpūtas Centrs in periferia è il famoso grande (enorme, con un’area gioco per bambini, spesso pieno di famiglie lettoni la domenica), ma ci sono filiali più piccole in tutto il centro città. È qui che andare se vuole assaggiare dodici piatti tradizionali in un’unica seduta senza il prezzo di un menù degustazione.
Il calendario stagionale
Il cibo lettone è profondamente stagionale. Quel che c’è in tavola cambia mese dopo mese. Guida rapida.
- Primavera (marzo–maggio): il primo aglio selvatico in aprile, bērzu sula fresca (linfa di betulla) sugli scaffali del supermercato per le poche settimane in cui è di stagione, l’aneto fresco che ritorna, le patate novelle entro maggio, i primi asparagi delle fattorie locali, il kefir fresco dal sapore diverso perché le mucche sono tornate all’erba.
- Estate (giugno–agosto): la stagione dell’aukstā zupa, frutti di bosco freschi (prima le fragole, poi i mirtilli, poi i lamponi, poi i ribes neri), finferli raccolti a partire da fine luglio, pesce affumicato a freddo in spiaggia, kvass dai camion gialli.
- Autunno (settembre–ottobre): il picco della follia della raccolta dei funghi (i finferli ancora in corso, poi i porcini, poi una dozzina d’altri), stagione di mele e pere, sklandrausis ai mercati autunnali, prugne per lo slivovitz.
- Inverno (novembre–febbraio): pelēkie zirņi per il solstizio, pesce affumicato a caldo dal mercato, sostanziose zuppe di pane, kliņģeris agli onomastici, Black Balsam in succo caldo di ribes nero nei pomeriggi bui.
Cosa saltare, cosa è sopravvalutato
Una sezione onesta, perché gliela devo.
Salti i ristoranti turistici «a tema medievale» nella Città Vecchia, quelli con il personale in costume e il cinghiale arrosto nel menù. Il cibo è mediocre nella migliore delle ipotesi, i prezzi sono il doppio dell’equivalente Lido, e la «autentica ricetta medievale lettone» nel menù è inventata per i turisti.
Sia onesto sul Riga Black Balsam a temperatura ambiente. Quasi nessun lettone lo beve così. Se un barista le versa un bicchierino a temperatura ambiente senza accompagnamento, la sta mettendo alla prova. Lo ordini mescolato con succo caldo di ribes nero e capirà perché lo amiamo.
La faccenda dei pelēkie zirņi. Adoro questo piatto. Ma non a ogni visitatore piacerà, e va bene così. Se prova un boccone e decide che non fa per lei, mangi un po’ di biezpiens e pane di segale al suo posto e la chiamiamo pari.
Domande frequenti sulla cucina lettone
Daiga Taurīte è una guida turistica lettone abilitata e cofondatrice di Barefoot Baltic, che organizza escursioni giornaliere in piccoli gruppi da Riga. È cresciuta con questo cibo a Riga. Due decenni a Londra le hanno fatto apprezzarlo come si deve. Barefoot Baltic è autorizzata dal Centro per la Tutela dei Diritti dei Consumatori della Lettonia (PTAC), detiene la licenza per il trasporto passeggeri ATD PS-01995, ed è assicurata da BTA Baltic per la responsabilità civile.
Se vuole assaggiare la sua strada attraverso questa lista con qualcuno che sa leggere il menù in lettone, organizziamo tour al mercato e passeggiate a tema gastronomico a Riga su richiesta. Ci scriva con le sue date e le note alimentari, costruiremo una mezza giornata attorno a questo.
